Usbekische Küche

Die usbekische Küche

Die usbekische Küche ist sehr reich an nationalen Gerichten, selbst die Namen von usbekischen Speisen verrühren den Magen und bringen einen grossen Appetit: Plov, Manti, Pelmeni, Samsa, Schurpa, Lagman, Schaschlik und andere.

Usbekische Küche
Usbekische Küche

Das wichtigste und Hauptgericht des Landes ist Plov oder Osch, die Fassung auf usbekische Art des orientalischen Reisgerichts Pilaw.

Die weitere beliebten Gerichte sind auch Teiggerichte wie Manti, Tschutschvara, Samsa, die zu der Familie der Teigtaschen gehören. Diese Speisen enthalten die fast gleiche Zutaten, aber werden zubereitet unterschiedlich, und haben auch verschiedenes, aber eigenes wunderbares Geschmack.


Lagman
gehört sowohl zu den Suppensorten, als auch zum Hauptgericht. Besonders kompliziert ist eine gelungene Herstellung der handgeschwungenen Nudeln, die original orientalisch sind, und man immer noch darüber streitet, woher die Vorgänger der Spaghetti eigentlich stammen. Die Verschmelzung von Traditionen und Kulturen dank der Großen Seidenstrasse ist auch in der Kochkunst ersichtlich.Schurpa ist eine aus Hammel- oder Rindfleisch und verschiedenen Gemüsesorten bestehende, sehr reichhaltige goldgelbe Boullion, eine sehr beliebte Art von Suppen

Von den Fleischgerichten müssen Sie Schaschlyk unbedingt probieren. Das gewürfelte, gesalzene, mit Pfeffer und Paprika gewürzte und in Weinessig eingelegte Fleischstücke werden am offenen Feuer gegrillt, schmecken sehr köstlich!

Usbekische Gerichte sind allgemein nicht besonders scharf, aber doch sehr herzhaft. Die Grundgewürze sind Schwarzkümmel, roter und schwarzer Pfeffer, Koriander, und Sesamkörner, werden aber meistens auch die frische Kräuter wie Dill, Petersilie, und Basilikum. Andere Gewürze sind  Weinessig, für Salate und Marinaden, sowie gegorene Milchprodukte. Die beliebtesten Produkte sind “Katik”, Joghurt aus saurer Milch, und „Suzma“, geschleuderte fettreiche Milch, daraus auch die „Ayran“ gefertigt wird.

Das Brot ist die Grundnahrung für die Bevölkerung und bietet verschiedene Sorten an. Das Brot wird allgemein im Tandoor-Ofen gebacken. Es gibt Sorten, die mit Zwiebeln und Fleisch im Teig gebacken werden, andere Sorten haben Sesamkörner oben d‘rauf. Zu allen Mahlzeiten und zu jedem Gericht wird immer Brot gereicht.

Zu den besten orientalischen, kulinarischen Traditionen gehört auch die Teezeremonie. Tee ist der erste, was jedem Gast angeboten wird. Auch Zubereitung und Anbieten von Tee hat eine Menge von Traditionen. Der grüne Tee ist das Getränk der Gastfreundschaft, wird aber öfter auch nach den Mahlzeiten getrunken, weil er die Verdauung erleichtert. Der Tee wird auch im Teehaus (= „Choyhona“) unter der Gesellschaft der usbekischen Männer genossen. Immer im Schatten, bevorzugt an einem kühlen Strom, ist die “Choyhona” ein Sammelplatz von sozialem Dialog und Verbindung.

Plov

Pilaf

Plov zählt dem König  der usbekischen Nationalgerichten. Die Familien jeder Nationalität bereiten Plov gerne zu Hause zu. Dieses Gericht wird traditionell von Männern gekocht. Besonders in den Teehäusern kann man sehen, wie die Männer gemeinsam Plov kochen.

Usbekische Küche bietet auch zahlreiche Variante selbst von Plov an: es gibt regionale Unterschiede; obwohl sie alle fast die gleiche Zutaten enthalten, werden sie auf verschiedene Art zubereitet, und schmecken auch unterschiedlich, aber alle haben eigenes einzigartiges Geschmack. Jede Region hat ihre spezifische Art, Plov zuzubereiten: so unterscheidet man die Taschkenter, Samarkander, Jizzakher, Bucharaer, Ferganaer, Chiwaer Plov, und andere Plovarten. Zum Beispiel, in Samarkand legt man Fleisch, Karotten, Reis in Schichten und wird gedampft. Beim Servieren auch werden Reis, Karotten und Fleisch auf dem flachen Teller schichtenweise gereicht. In Taschkent aber werden alle Zutaten am Anfang gemischt gründlich gebraten, erst danach werden sie gedampft. Serviert wird auch in gemischter Form von Zutaten.
Es enthält in der Hauptsache Hammel- oder Rindfleisch, ein wenig Zwiebeln, gelbe oder rote Karotten und Reis, in den Abwandlungen werden Rosinen, Berberitze und Kichererbsen dazugegeben. Bei der Zubereitung des Plovs kann man außer den Grundzutaten auch Knoblauch, Kürbis, Quitten hinzufügen. Die Zutaten hängen jedoch auch von der Fantasie des Kochs ab. Der Koch, dementsprechend „Oschpas“, bereitet Plow oft über einer offenen Flamme und bedient bis zu 1000 Leuten aus einem einzigen großen Kessel (Kasan) bei Feierlichkeiten oder Festen wie Hochzeiten.

Teiggerichte

Samsa


In der usbekischen nationalen Küche nehmen die Teiggerichte einen besonderen Platz.

Samsa, mit Lamm- oder Rindfleisch und gebratenen Zwiebeln gefüllten dreieckigen Blätterteigtaschen, sind sehr berühmt und beliebt. Samsa werden nicht nur in dreieckigen, sondern auch in viereckigen oder in runden Formen gemacht. Direkt aus dem mit Holzfeuer beheizten, tönernen Tandyr-Ofen, besonders mit Lammfleischstücken gefüllt, gibt es nichts Leckereres. Es ist sehr spannend, den Backprozess zu beobachten. Die fertig gefüllten rohen Teigtaschen werden mit bloßer Hand an die Innenwand vom Tandyr-Ofen gesteckt, wo er kleben bleibt, bis das ganze Stück und auch sein Inhalt durchgebacken sind. Nun geht der Samsa-Meister wieder in die Tandyr fast mit halbem Körper hinein, um die sich leicht lösenden Teigtaschen aus dem heißen Ofen ‘rauszuholen. Alle diese werden flink und flott erledigt, und basierend auf Erfahrung. Echt erstaunlich.

Teiggerichte

Die beliebsten von Teiggerichten sind Manti und Tschutschvara,  beide mit Fleisch oder Gemuese gefüllten Teigtaschen. Unterschied ist es, Tschutschvara’s Füllung besteht besonders aus Hackfleisch oder püriertem Gemüse, und diese Teigtaschen werden im kochenden Wasser gegart oder im erhitzten Öl gebraten. Manti ist mit klein gewürfelten Fleisch- oder Gemüsestücken gefüllten Teigtaschen, werden aber in einem besonderen Kochtopf, dem Kaskan, im Dampf gegart. Beide Art von Teigtaschen schmecken einzigartig. Es gibt noch eine Art von Teiggerichten, sogenannte „Chanum“, hat die gleiche Zutaten wie Manti, und auch wird im Dampf gegart, aber unterscheidet sich in Form, Manty sind die kleine Teigtaschen, Chanum ist eine grosse Rolle, die mit Fleisch- oder Gemüsestücken gefüllt ist. Es bewundert, daß Manty und Chanum sehr unterschiedlich schmecken, obwohl beide haben fast den gleichen Inhalt und gleichen Zubereitungsprozess. Chanum wird in Stücken geschnitten serviert, ist dabei mit den italienischen Lasagne zu vergleichen, nur es wird nicht gebacken, sondern gedämpft, und enthält auch keine Käse.

Auch Nudelgerichte haben eigene Wert in usbekischer Küche: Lagman, eine köstliche, dicke und würzige Suppe, enthält grundsätzlich etwas dickere Spaghettis, und klein gewürfelten Fleisch- und Gemüsestücken oben d‘rauf. Deswegen kann man Lagman sowohl für den ersten Gang, als auch zum Hauptgericht bekommen. Besonders die Herstellung des Nudelteiges ist kompliziert, weil die Lagman-Nudeln zart, dünn und schmackhaft sein müssen. Auch diesen Prozess kann man beobachten, ist sehr interessant: die Koch-Meister von Nudelgerichten jonglieren mit den Teigstücken, ziehen sie auseinander, drehen sie und zerteilen sie in dünne Fäden.

Zu den einzigartigen und beliebten Nudelgerichten zählt auch Narin.

Suppen

Suppe

Suppen haben einen wichtigen Platz in der usbekischen Küche. Da die usbekische Suppen ziemlich dick und reich an Fleisch, verschiedene Gemüse und Gewürzen sind, kann man die als Hauptgericht auch bekommen. Suppen gehören zu jedem Mal, auch an heissen Tagen, weil sie stärkt und Flüssigkeit zuführt. Die sehr beliebteste von usbekischen Suppen ist Shurpa. Sie besteht aus Hammelfleisch und verschiedenen Gemüsesorten. Statt Hammelfleisch kann auch Rind- oder Hünerfleisch verwendet werden. Die alle Zutaten werden eine lange Zeit im Wasser Kochen, sodass die Suppes Flüssigkeit zu einer goldgelben Boullion wird.

Eine weitere bekannte Art von Suppen ist Mastava – eine Reissuppe mit vielen kleingeschnittenen Fleisch, Zwiebeln, Moehren, Tomaten, Kartofeln, und serviert wird mit etwas Suzma (ähnlich wie Tzatziki) und frischen Kräutern oben d’rauf.

Auch nicht weniger beliebt ist Moshkhurda – ähnlich zu Mastava, aber statt Reis werden die Mungobohnen hinzugefügt, alle andere sind fast gleiche wie bei Mastava, serviert wird auch genauso, mit etwas von frischen kleingehackten Kräutern und Katik oder Suzma oben d’rauf.

Weitere Suppen sind Schi, eine leicht saure grüne Lauchsuppe, Borsch, die klassische Suppe aus Kohl und roter Beete. Obwohl diese beiden nicht nationale usbekische Suppen sind, besitzen einen wichtigen Platz  in der usbekischen Küche.

Unterscheidend von oben genannten Suppen, aber auch sehr beliebt, man wünscht sie besonders an den heissen Sommertagen, ist  die Tscholop eine kalte Suppe mit sehr fein geschnittenen Gurken, Rettich und frischen Kräutern.  Die Grundzutate ist die Suzma, die geschleuderte fettreiche Milch, aber wird mit dem kalten gekochten Wasser verdünnert verwendet.

Fleischgerichte

Schaschlyk


In der Aufzählung von usbekischen Fleischgerichten muβ Schaschlyk unbedingt nicht fehlen. Saftige Fleischstücke am Spieβchen, vom Kalb-, Hammel-, Geflügel-, Rind- oder Schwein, werden am offenen Kohlenfeuer gegrillt, bis die durchgebraten werden. Zuerst wird das Fleisch gewürfelt, gesalzen, gewürzt und in Weinessig eingelegt.

Wenn das Fleisch fertig mariniert ist, werden sechs bis acht Stücke auf einem Eisenstab eingespiesst, und ab auf den nicht zu starken Kohlenfeuer!

Es gibt verschiedene Arten auch von Schaschlyk, zum Beispiel, Lula Kabob ist eine Schaschlyk-Variante aus dem mit den sehr feingehackten Zwiebeln gemischten Hackfleisch.

Auch folgende Fleischgerichte haben besonderen Platz in der usbekischen Küche: Kasan-Kebab – geschmortes Fleisch mit Gemüse, Jarkop – gebratenes Fleisch mit Kartoffeln, Dimlama – geschichtete geschmorte Fleisch und Gemüse und andere.

Brot

Brot


Wenn die Gäste kommen, stellt jede usbekische Familie auf den Dastarchan (=Tischtuch) allererstens Brot auf, es ist eine Tradition bei Usbeken. Auch in gewöhnlichen Tagen, zu jeder Mahlzeit darf Brot auf dem Tisch nicht fehlen.

Eins müssen wir erwähnen: Wir, Usbeken, stellen das Brot nie auf den Kopf (mit der flachen Seite nach oben), es ist respektlos. Usbekisches Volk hat groβer Respekt an Brot. Brot ist fast eine heilige Nahrung für Usbeken. Es wird nicht weggeworfen, und wenn jemand ein Stück Brot auf dem Boden liegen sieht, muss er es unbedingt aufheben und an einen Ort legen, an dem es nicht zertreten werden kann. Es gibt auch eine andere Tradition: wenn jemand für die längere Reise oder für was ähnliches das Haus verlässt, muss er ein kleines Stück von einem ganzen Brot beissen, das Rest wird aber aufbewahrt, bis er zurück kommt.

Die klassische Brotarten werden alle in rundlicher Form im mit Holzfeuer beheizten Tandyr (Lehmofen) gebacken. Es gibt zwei Hauptarten von usbekischem Brot: einfaches –Obi-non, und festliches – Patyr. Auch jede von diesen beiden Arten bietet viele Unterschiedlichkeiten durch die Phantasie vom Bäcker, durch den Teig, durch das Aussehen und Geschmack. Es gibt auch regionale Unterschiede: jede Region hat eigene Methode der Sauerteig, eigene besondere Technik des Backens, eigenes unvergessliches Geschmack.

Usbekisches Brot wird traditionell nie mit dem Messer geschnitten, sondern wird es mit den Händen in Stücke geteilt, und wird auf den Tisch, nah zu jedem Sitzenden verteilt.

Tee

Tee

Tee zählt den wichtigsten Getränken der Usbeken. Das Ausschenken von frischgebrühtem Tee ist oft dem Gastgebern vorbehalten. Lose Teeblätter werden in einer traditionellen Porzellan-Teekanne aufgegossen und ziehen gelassen. Die Usbeken bevorzugen im Sommer den gruenen Tee, im Winter vor allem den schwarzen Tee.